食譜

前言

外食多油多鹽多糖，自己煮能控制調味、吃得健康，疫情來了也不怕餓肚子。

這裡記錄自己試過、確定好吃的做法，從基本的醬料到簡單的料理，份量和時間都寫清楚，照著做就不容易失手。

醬料🧂

醬油膏

• 醬油：50g
• 白砂糖：15g
• 水：80g（調醬用） + 15g（調粉用）
• 太白粉（馬鈴薯澱粉）或地瓜粉（番薯粉）：5g

步驟

1. 將粉與調粉用水攪拌均勻，調成粉水備用。
2. 將醬油、糖和調醬用的水倒入鍋中，邊加熱邊攪拌，待糖完全溶解後轉小火。
3. 將粉水再次攪勻後倒入鍋中，以小火持續攪拌，煮至醬汁滑順、微微濃稠即可熄火。

蒜蓉醬汁

• 醬油膏（上一道做好的）：20g
• 醬油：5g
• 蒜頭：20g
• 香油：10g
• 醋：5g

蒜頭打成泥後，全部混在一起即可

麻醬 & 涼麵醬

[!NOTE] 上面數字是單位，1單位20g

醋跟花生醬的比例，是決定麻醬還是涼麵醬的關鍵，少一點就會偏麻醬

胡椒鹽

材料：白胡椒3、黑胡椒1、鹽巴1 （比例）

油蔥醬

材料：油60g、薑末 5g、蔥花 30g、鹽巴 1g、胡椒 1g

步驟

1. 將配料混在一起，放置碗中
2. 將油加熱至滾燙
3. 將熱油倒至碗中，再攪拌一下

椒麻醬

• 醬油 200g
• 鎮江醋 200g
• 冰糖 100g
• 蒜末 100g
• 大辣椒末 60g
• 薑末 20g
• 花椒油 70g

步驟

全部混合

凱薩醬

• 美乃滋 100g
• 起司粉 20g
• 檸檬汁 15g
• 蒜泥 5g
• 黑胡椒 1g
• 牛奶或冷水 15g

步驟

1. 將美乃滋、起司粉、檸檬汁、大蒜、黑胡椒放進碗裡拌勻(檸檬汁跟黑胡椒一開始不要全下)
2. 調整濃稠度：慢慢加入牛奶或冷水，調到自己喜歡的稠度，再依口味補檸檬汁或黑胡椒
3. 冷藏 15 分鐘讓蒜味和起司融合，風味會更好

胡麻醬

• 白芝麻醬 30g
• 美乃滋 30g
• 醬油 15g
• 白醋 15g
• 砂糖 10g
• 香油 5g
• 冷開水 20g
• 白芝麻粒 5g

步驟

1. 化開芝麻醬：將白芝麻醬放進碗裡，先加入醬油、白醋和砂糖，攪拌到糖融化、芝麻醬變滑順。
2. 加美乃滋: 加入美乃滋和香油 拌勻。
3. 調整濃稠度: 分次加入冷開水，每次拌勻再加，調到可以淋的稠度。
4. 先用乾鍋小火炒香芝麻粒，約 1 分鐘風味更好。
5. 最後拌入熟白芝麻粒。

半成品、配料🍱

水煮蛋

[!TIP] 水煮：火的大小調整成水微滾即可

電鍋煮：內鍋加點水，避免蛋殼因為乾燒而裂開

[!IMPORTANT] 不管用什麼方式煮，都是等熱了在放蛋，煮好後立刻撈起，泡進冰水 5~10 分鐘

剝蛋殼要從氣室（圓的那頭）開始剝（先敲那裡，再整顆滾一滾讓殼碎成細紋，在水裡或水龍頭下剝會更順）

[!NOTE] 溏心蛋：蛋黃半凝固微流動狀；蛋白已凝固

薯條

材料：褐皮馬鈴薯（大顆）3 顆、水 2 公升（燙煮用）、砂糖 25g、白醋 30g

步驟

1. 水加醋、糖煮沸，加入切條馬鈴薯，燙約3~4分鐘撈起
2. 放進氣炸鍋噴油 180°C 氣炸約 10 分鐘，冷凍1小時後，氣炸鍋噴油 200°C 氣炸 8~10 分鐘

蒸蛋

材料：2顆蛋、溫熱開水200g、鹽1g、烹大師干貝粉2g

步驟

1. 雞蛋打散成蛋液，調味料用溫熱開水溶解好。(達到可溶解調味料的熱度即可)
2. 將調味好的水稍放涼，再倒進蛋液裡拌勻。要用常溫蛋，如為冷藏蛋，須先置於室溫回溫後再使用。
3. 將[步驟2]完成的蒸蛋液，用濾網過篩2次。過篩可去除雞蛋繫帶和過大物質，蒸蛋口感就會嫩！(可有可無)
4. 電鍋內放上蒸架和蒸蛋容器(須有上蓋)，並於鍋邊插上一根筷子來降溫。容器有上蓋，可防止水蒸氣滴落造成孔洞，也可用盤子或封上耐熱錫箔紙。
5. 外鍋倒進[1米杯水]，蒸約20分鐘就完成囉！鍋邊插上筷子留個縫，電鍋的高溫就會降低些，蒸蛋口感就會細緻。

[!NOTE] 調味好的水也要稍放涼，兩者混合時才不會變蛋花

炒酸菜

• 酸菜1包 (約300g)
• 蒜頭4瓣
• 薑末10g
• 辣椒1條
• 油適量
• 糖3大匙

步驟

1. 洗淨後的酸菜擰乾後切丁，放入鍋中乾炒至無水份。
2. 倒入油後，爆香蒜末、薑末、辣椒。
3. 放入酸菜後拌炒。
4. 加入糖繼續拌炒至完全無水份即可起鍋。

[!TIP] ※酸菜太酸可以多換水多洗幾次至適合自己的酸度。

※油可以多放一點，酸菜需要多一點油吃起來口感會比較好。

甜點

紅豆湯

材料：紅豆125g、過濾水1000cc、糖25g

步驟

1. 將紅豆洗一洗
2. 將紅豆、過濾水倒入鍋中，並將鍋子放至電鍋中，外鍋放一杯半的水清蒸
3. 蒸完後，用瓦斯轉小火滾到軟爛，最後加入糖，攪拌至融化即可

料理

滷肉湯頭

• 蔥、蒜些許
• 大辣椒 2~3 支
• 三層肉肉末或切塊 1斤
• 醬油 120g
• 蠔油 60g
• 飲用水 1000g
• 糖水些許，也可以用養樂多或可樂取代

步驟

1. 蒜、蔥、辣椒爆香
2. 加入三層肉肉末下鍋拌炒至香
3. 加入醬油、蠔油、飲用水，燒至水滾後依照個人喜好加入糖水
4. 轉小火微滾約20分鐘

牛肉麵

• 牛肉約 600g (牛肋條、牛腱肉各300g左右)
• 米酒 50g
• 醬油 50g
• 辣豆瓣醬 50g
• 糖 10g
• 水 1100g

辛香料：

• 蒜頭(4~8瓣)
• 薑10g
• 青蔥25g(1小把)
• 辣椒（切片）1根
• 白胡椒些許
• 滷包(八角、茴香、花椒)

步驟

1. 首先將牛肉切長方形塊狀。
2. 將薑、蒜頭、青蔥清洗乾淨切一切，薑可以直接拍碎。
3. 油下鍋開小火，加入切好的辛香料爆香
4. 加入米酒、醬油、辣豆瓣醬、糖均勻拌炒一下。
5. 加入牛肉拌炒至上色並散發肉香。
6. 加入水及香料包，轉中火。
7. 滾後，燉煮 1.5 小時至 2 小時。